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牛肉の部位と特徴

牛肉の部位と特徴をご説明しています。各部位の名称は関東と関西で異なる場合があり、また、輸入牛の流通の増加と共に現地名称がそのまま使用されたり、焼肉点などの名称も使用される事もあります。

牛の部位と特徴 内臓編はこちら >>

牛肉の部位特徴
@ ネック
筋繊維が粗く、硬めの肉質。ミンチ肉、小間切れ、煮込み用等に利用されます。
A 肩
筋繊維がやや粗く、志望分は少ない。しかしミスジ等の美味しい部位がある。
(希少部位:ミスジ、コショウミ、カタサンカク、クリミミ等がある。)
・ミスジ
肩甲骨に接触している部分で、綺麗な霜降りができる。キメが細かく柔らかい。
知る人ぞ知る希少部位。
・とうがらし
形状からそう呼ばれる。味がある。
・カタサンカク
栗の形状に似ている為、クリミとも呼ばれる。
B 肩ロース(クラシタ)
脂肪分が適度に有り、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉用などに適している。
芯とザブトン(ハネシタ)等の部位がある。
・ザブトン(ハネシタ)
キメが細かく霜降りが多い。柔らかく、特上の部位。
C リブロース
筋繊維が細かく柔らかい。ステーキ、すき焼き、ローストビーフ等に適している。
D サーロイン
筋繊維が細かく、ステーキ等に適している。
E ヒレ
柔らかく、ステーキ等に適している。
F バラ
・マエバラ(カタバラ)赤身を脂肪が層になっており、肉質はやや硬いが味があり、焼肉や煮込み用に適している。
・ブリスケ
肩に近い部分で、肉質は硬めだが、風味がある。
・三角バラ
ブリスケの内側の肉で霜降りが入りやすく、特上カルビーで使用される事が多い。
・友バラ(カルビーとは、韓国語でバラ肉の事を言う。) 脂肪が多いが味がある。カイノミ、中落カルビー(バラ山)、ササニク(プレート)、インサイド(マク)等に分かれる。
・カイノミ
内側に付着しているロースのように柔らかい希少部位。
・バラ山(ゲタ)
アバラ骨の間の肉で、筋があるが味がある。中落ちカルビーとも呼ばれる。
G モモ
・内モモ 赤身の肉で、スライスやローストビーフに適している。コモモは柔らかい。 ・シンタマ トモサンカク、カメノコ、シンシン、シンタマカブリに分割され、トモサンカクは霜降りが入りやすく、他のモモ肉に比べ柔らかい。 ・ラムイチ(ランプ・イチボー) 赤みだが、柔らかい。ステーキやローストビーフに適している。 ・外モモ モモの中で一番キメが粗い。スライスに適している。
H スネ(チマキ)
筋が多く肉質が硬い。煮込料理に適している。センボンは筋が多いが柔らかく味がある。

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牛肉の部位と特徴

豚肉の部位と特徴をご説明しています。

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豚肉の部位特徴
@ ネック
脂肪分が多く、焼肉に適している。「トントロ」と呼ばれているのは、この部位です。
A 肩
きめが粗く、硬め。脂肪分が多少あるため、角切りにして煮込むとよい味が出る。シチューやポークビーンズに。
B 肩ロース
きめはやや粗くかためでコクのある濃厚な味です。カレーや焼豚・しょうが焼きなどに。
すじを切ってから調理を。
C ロース
きめが細かく適度な脂肪でヒレと並ぶ最上部位。外側の脂肪にうま味があり、トンカツ、豚しゃぶなどに。ロースハムの原料。
D ヒレ
きめの細かい柔らかな部位で、脂肪分が少なくビタミンB1が豊富。トンカツ、ソテーなど油を使う料理に最適です。
E バラ
赤身と脂肪が層になり、骨付きのものはスペアリブと呼ばれる。濃厚な味なので、カレーや角煮など煮込み料理に。
F もも
脂肪が少なく、きめが細かい。ヒレに次ぎビタミンB1が多い。ソテーや焼豚などに。ボンレスハムの原料です。
G そともも
牛肉の「らんぷ」・「そともも」の部位にあたり、きめが粗いので薄切りにして炒め物、角切りにして煮込み用に。

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牛肉の部位と特徴

鶏肉の部位と特徴をご説明しています。

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豚肉の部位特徴
@ 手羽
鶏の上腕から指先までの部分。上腕部分の「手羽元」、手羽から手羽元の部分を抜いた「手羽先」に分けられる。
・マエバラ(カタバラ)
赤身を脂肪が層になっており、肉質はやや硬いが味があり、焼肉や煮込み用に適している。
・手羽元
脂肪分も適度で味のある部位です。揚げ物や焼き物に最適です。ダシがよく出るので鍋物などにも向いています。
・手羽先
肉は少なく、程よい脂肪でありゼラチン質で濃厚な味です。煮込み料理やスープに、塩焼きにしても美味しい部位です。
A むね肉
胸部部分の肉で、高タンパク、低脂肪な部位です。淡白な味で、肉はやわらかく肉に厚みがあります。
ビタミンAやナイアシンを豊富に含み、風邪の予防や皮膚炎・口内炎・神経性胃炎の予防に効果があります。メチオニン”という必須アミノ酸もたっぷり。
ロースト、フライなど焼く、煮る、炒めるなど、色々な料理に最適です。
B ささみ
たんぱく質を多く含み、鶏肉の中で一番低カロリーな部位。とても淡白な味で、新鮮なら刺
身でも頂けます。蒸し物やフリッターに最適です。
C ずり
鶏の筋胃で、コリコリした食感でおなじみ、鶏の歯の役割を果たす部位です。
「すなぶくろ」「すなずり」とも呼ばれています。串焼き、揚げ物にお勧めです。
D きも
肝臓の部分で、ビタミンA、B郡、Cが豊富で、鉄分も多く含む部位です。ペースト状にし
たり、串焼きや煮物、揚げ物、炒め物がおすすめです。
E もも肉
脂肪が多くありコクのある味。鉄分が多く含まれていています。日本人が最も好んでいる部位。脂肪分は多いが、その多くは皮に含まれてるので取り除くと低カロリーになります。

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牛の部位と特徴

牛の内臓の部位と特徴をご説明しています。

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牛肉の部位と特徴〜内臓編〜
@ タン
牛の舌で、焼肉店などでも欠かせない人気の部位。1枚の重さは約1〜2キロ程度。
場所によっては味の違いが大きく、付け根部分はタンツラ、タンモトなどと呼ばれ、白っぽく脂肪分が多く柔らか。舌先に行くほど筋肉質で色も赤みを帯びてくる。
A ツラミ(ほほ肉)
ツラミとはほほ肉のこと。筋肉質で多少筋がある。ゼラチン質が豊富なのでシチューなどにして煮込むと食べやすくなる。京都では天肉とも呼ぶ。
B ハツ
心臓のことで別名ココロ。重さは約2キロ前後。組織が繊蜜な心筋なのでコリコリとした歯触り。心臓と動脈のつなぎ目はアカコリと呼ばれる。
C レバー
肝臓。ビタミンA、B2、B6、B12、鉄分が豊富。牛の内臓の中でも最も大きく、1頭あたりの重さは約5〜6キロ。新鮮な赤褐色またはチョコレート色で、艶や弾力性に富んでいる。
D サガリ
横隔膜の腰椎に近い部位。ハラミと分けないで、ハラミとサガリを称して「ハラミ」とされ
る場合もある。
E ハラミ
胸腔の内側に付着している横隔膜の背中側の部分。肉の厚い部分はスカートステーキと呼ばれている。
F ミノ
牛の4つの胃のうちの第1の胃で、焼肉ホルモンの定番。乳白色で弾力があり独特の歯応えがある。肉質の厚い部分が上ミノに、厚みの少ない部分は煮込みやスープにする。脂身が狭まっている部分はミノサンドとも呼ばれている。
G ハチノス
牛の第2の胃。細かく皺の寄っていることが蜂の巣に似ていることからこのように呼ばれる。イタリア料理のトリッパとしてもおなじみ。
H センマイ
牛の第3の胃。内側はひだが深くて無数の突起があり、布帛(ふはく)と千枚重ねたように見えることからこの名がついた。脂肪が少なく、鉄分を多く含み、特有の歯触りがある。センマイとハチノスの間の結束部、ヤン(関西ではコリ)と呼ばれる。
I ギアラ
牛の第4の胃。語源は、偽の腹(偽腹=ぎばら)が訛ったものという説もある。関西では赤センマイと呼ばれる。表面はなめらかで、他の胃よりも薄くて柔らかい。
J ショウチョウ
小腸。他の臓器に比べて硬く、脂肪も厚い。ヒモ、コテツ、コプチャン、ホソなどとも呼ばれる。登録商標の「こてっちゃん」もこの部位。裏返して丸くしたものが関西で人気の高いマルチョウ。
K シマチョウ
大腸。関西ではテッチャンとも。小腸に比べて太くて厚め。
L テール
尾のこと。長さは約60〜70センチ、太さは根元部分で約10センチ。間接ごとにカットして
使われる。スープ用として定番の部位だが、焼肉店では薄く輪切りにして骨のカリカリとした食感を楽しむケースも多い。
M ノドスジ
食道のこと。その位置と形状からネクタイとも呼ばれる。硬さはあるが赤身に近く食べやすい。
N マメ
腎臓。空豆に形状が似ていることから名づけられた。
O アキレス
アキレス腱のことで、筋の代表的な部分。牛スジと呼ばれるのはこの部分。おでんなどの煮込みにするとゼラチン質特有のねっとりしたうまみが生まれる。
P モウチョウ
盲腸のこと。ショウチョウを肉厚にしたような食感。
Q チチカブ
乳房のこと。柔らかだがしっかりと弾力のある食感と風味。
R コブクロ
子宮。焼肉店では豚のコブクロを出すところも多い。
S ウルテ(気管)
のどの気管の軟骨の部分。フェガミ、フエガラミとも呼ばれる。硬くて食用には適さないために、焼肉店では豚の気管を出してる場合が多い。

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豚の部位と特徴

豚の内臓の部位と特徴をご説明しています。

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豚肉の部位と特徴〜内臓編〜
@ タン
舌。根本まで含めると約1.2〜1.5kgになります。根本の部分の方が柔らかく、タンツラとも言われます。ホルモンの中でも意外に脂肪分が多い部位です。
A ミミ
大部分がタンパク質で構成されていますが、共にコラーゲンがその主成分となっているため、とてもヘルシー。軟骨のようなコリコリとした歯ごたえがあり、くせのないあっさりとした味をしています。
B カシラニク
豚のこめかみと頬肉の部分で、ゼラチン質が多いのが特徴です。
串焼きや焼肉の材料として用いられます。
C ノドスジ
カルシウムを多く含んでいます。軟骨部分が多いため、コリコリとした歯ごたえがあり、あっさりとした味をしています。
D ノドナンコツ
軟骨が硬いので、包丁の根本でたたくように刻みを入れると食べやすくなります。
コリコリした歯ごたえが特徴で、串焼きや焼肉の材料として用いられます。
E ハツ
肉厚の緻密な筋繊維からなり、歯ごたえのいい食感が特徴です。
赤身肉に似たくせのない風味で焼肉や炒め物、煮物など様々な料理に用いられます。
F ハラミ
脂肪を多く含んでいるため、柔らかく風味の良いので、串焼きや焼肉の材料として用いられます。
G レバー
鉄が豊富に含まれている部位。赤褐色の柔らかな質感をもち、焼いたり炒めたり、ペースト状でも用いられるなど、あらゆる調理に適した独特の濃厚な味わいが楽しめます。
H ガツ(胃)
臭みが少なく、内臓が苦手な方にも食べやすい部位。一般的には茹でた物が売られています。
I アミアブラ
牛や豚などの内臓の周りについている網状の脂。塩漬けになっていることが多く、洗って塩抜きをして使う。
J マメ
脂肪が少なく、低エネルギー。香味野菜との炒め物や煮込み・和え物向き
K ショウチョウ
やや硬めですが、煮込んだりすることで柔らかくて味わい深い風味が楽しめます。
煮込み料理や串焼きにすると美味しく食べられる部位です。
L ダイチョウ
トンソクの次にカルシウムが多く、ロースよりさらに約4倍の含有量があります。脂肪は内臓の中で最も多い部位ですが、それでも肩ロースやバラ肉よりは少ない値になっています。
M チョクチョウ
テッポウとも呼ばれる。主に、ドライソーセージのケージング材料になります。
N コブクロ
脂肪が少なく、ピーマンやねぎ・しいたけなどと網焼きにしたり、醤油や味噌で煮込んでもおいしい。
O テール
豚の中で硬い部位ですが、長時間煮込むことでスープに溶けたゼラチン質や脂肪分の旨味が味わえます。
P チチカブ
1頭のメス牛に4つあります。乳汁を搾り出して洗浄して食べます。かなりうまいとの声もあります。心なしかミルキーで程よく歯ごたえもあります。
Q トンソク
食用には前足を用い、後ろ足はスープなどに使われます。煮沸した後、調味料や香辛料を加えて調理すれば、ゼラチン質の独特な風味が楽しめます。

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鶏の部位と特徴

鶏の内臓の部位と特徴をご説明しています。

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鶏肉の部位と特徴〜内臓編〜
@ ハツ
通常、肝と一緒に付いている場合が多いです。味と歯ごたえがあり、肝と同様にビタミンAの豊富な部位です。
A 砂ギモ
歯触りが良く、くせがないので食べやすい部位です。脂肪が大変少なく、低エネルギーなのが特徴です。
B キモ
肝臓の部分で、ビタミンA、B郡、Cが豊富で、鉄分も多く含む部位です。ペースト状にし
たり、串焼きや煮物、揚げ物、炒め物がおすすめです。
C ムネナンコツ
胸骨の先部分の軟骨。
D 玉ヒモ
鶏の卵巣と卵管のことです。卵巣だけのものをキンカン、卵管をヒモ、両方着いてるものを玉ヒモとよんだりしています。
E ボンジリ
三角、ぼんぼち(ぽんぽち)ともいう。鶏の尻尾、テールの肉です。1羽に1個しかとれない貴重な部位です。
F ヒザナンコツ
鶏のヒザの部分の軟骨。コリコリとした食感が魅力の部位です。串焼きや唐揚げ、鉄板焼きに。

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